* Ingredienti per 2 persone;  metodo di preparazione e cottura.

** 600 g.di pancetta con la cotica (tagliare la cotica con tagli incrociati di 3-4 cm. con coltello affilato. Sul lato carne, tagli poco profondi, circa 1 cm. di profondità a 2-3 cm. di distanza in tutta la lunghezza della carne)

** 1 cucchiaio di sale grosso o aione, (per la preparazione)

** 5 cucchiai di aceto bianco, (per inumidire la cotenna dopo 20 minuti di cottura in forno)
* Per la Marinata:

** 1 dado da brodo

** 1 rametto di rosparino possibilmente fresco

** 2 spicchi d’aglio pestati

** 1 cucchiaino di pepe bianco

** 1 cucchiaino di sale

** mezzo bicchiere di vino bianco
* Preparazione:

1) Strofinare col sale grosso o “aione” tutto il lato carne della pancia di maiale per qualche minuto applicando il rosmarino e gli spicchi d’aglio tritati.(assicurarsi di strofinare pure nelle incisioni)

2) Inserire la pancetta in una teglia rettangolare con il lato cotenna in alto.

3) Versare il mezzo bicchiere di vino bianco sulla cotenna, salare e pepare.

4) Far riposare in frigorifero per una notte senza alcuna copertura, mantenedo fino a un’ora prima della cottura.

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5) Preriscaldare il forno a 200 gradi. Possibilmente con riscaldamento sia superiore e inferiore e ventilazione.

6) Togliere la pancetta dalla teglia e adagiarla su di una graticola nel mezzo del forno. Disporre un tegame sotto alla pancetta per raccogliere il grasso gocciolante nel corso della cottura. (Ho messo un pezzo di alluminio in padella così da facilitarne la pulizia, e mi piace salvare le sgocciolature di grasso dalla carne di maiale da utilizzare per le patate arrosto). 

7) Dopo circa 20 minuti di cottura, modificare l’impostazione del forno lasciando accesa solo la resistenza superiore o “funzione grill” e continuando la cottura per circa 45 minuti. Iniziare subito a inumidire la cotenna con spruzzature di aceto bianco. Ciò accelererà il processo di cottura e la renderà leggera e croccante, provocando bolle crepitanti dappertutto. Ripetere l’operazione più volte ed eventualmente aprire il forno leggermente per circa 10 secondi per far entrare aria fresca.

E’necessario monitorare la carne di maiale molto spesso guardando al progresso della pelle per ottenerla croccante. Il tempo totale necessario alla cotenna per essere leggera e croccante dipenderà dal vostro forno.

A questo punto, dopo ripetute umidificazioni con l’aceto, la cotenna inizia a scurire e mostrare tracce di bruciato; questo è importante e si deve cercare di arrivare ad un livello di bruciatura omogeneo su tutta la cotenna. Appena apparirà abastanza scura sarà pronta e potrà essere tolta dal forno.
Se la parte esterna non appare nera, significa che la pelle non è diventata veramente croccante fino in fondo.
Non ci si deve preoccupare per la superficie leggermente bruciata; usando un coltello da bistecca seghettato si può facilmente raschiare le bolle carbonizzate in 2 minuti … e voilà la pancetta apparirà gradevole e dorata!

La pancetta croccante è così pronta. C’è voluto circa un’ora per per finire la cottura.
Lasciamo riposare per circa 15 minuti e poi tagliamo a fette di circa 2 centimetri.

Buon appetito.

Le frappole o chiacchiere o anche frappe, sono dolcetti di carnevale  fritti e ricoperti di zucchero velato.

Si preparano in quasi tutt’Italia e a seconda delle zone vengono usati nomi differenti: cenci o bugie in Toscana,  galàni a Venezia e Padova, cròstoli in Trentino, Friuli e a Ferrara, rosoni, intrigoni,  lattughe, pampuglie, o sfrappole a Modena, Bologna ed in Romagna, cioffe in Abruzzo.

Vediamo gli ingredienti:

600g di farina

120g di zucchero

3 uova

75g di burro fuso

una tazza di vino bianco

una buccia grattugiata d’arancia

un pizzico di sale

zucchero a velo

strutto o olio di semi per friggere

Prepariamo la farina a setaccio e mettiamo al centro le uova, il burro fuso, il sale, lo zucchero,  il vino e la buccia d’arancia.

Lavoriamo finemente sino ad ottenere un impasto omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per circa mezz’ora.

Stendiamo l’impasto su di un taliere ben infarinato e tagliamo le sfrappole a rettangoli di circa 4×20 cm. e facciamo un’incisione nel mezzo.

Prendiamo la parte inferiore ed infiliamola nell’apertura, poi tiriamola senza rompere la pasta così da formare un fiocchetto.

Scaldiamo lo strutto o l’olio in una padella larga; quando è ben caldo possiamo cuocere le sfrappole, un pò alla volta.

Quando appaiono ben dorate, togliamole ed asciughiamo l’olio in eccesso con carta da cucina.

Lasciamo raffreddare e cospargiamo di zucchero vanigliato.

A piacere bagniamole con anice e lasciamo riposare mezza giornata.

Serviamo le sfrappole con cioccolato fuso o aceto balsamico di Modena.

Ricette di novembre:

Le Caldarroste

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■  Ingredienti per 4 persone:

* 1 kg. di marroni

* un barbeque ben caldo

* una padella traforata

■  Preparazione

Ricordiamo  che non avremo mai sul fornello di casa la fragranza delle caldarroste fatte alla brace del venditore all’angolo della strada, salvo usare il nostro  caminetto a legna o di una brace al barbeque.

Procuriamoci delle castagne buone,  scegliendole una ad una per accertarci che siano senza alcuna macchia o buco, poi con un coltellino affilato “castriamo” i marroni, intaccando la superficie e praticando un taglio di circa 4 cm di lunghezza fino alla polpa.

Usiamo la padella bucherellata per cuocerle, usando il fornello a gas frapponiamo una piastra di ferro alla padella per non bruciarle.
Mettiamo tutte le castagne nella padella e facciamo arrostire a fuoco lento girandole spesso; a cottura avvenuta togliamole dalla padella e mettiamole in un panno caldo.

■ Consiglio
Per ottenere buone caldarroste bagniamo un sacchetto di carta e ricopriamo le castagne in cottura facendo attenzione che non si asciughi.
Durante la cottura bagniamolo di frequente così permetterà alle caldarroste di cuocere mantenendo la loro umidità, rimanendo più morbide e più saporite.

■ Curiosità

Proviamo a bagnare le castagne con il vino prima del termine della cottura, oppure saliamole leggermente;
potremo gustarle con un sapore ancor più caratteristico e campagnolo!

(Caldarroste)

*  1 kg. Chestnut

IL MAIALE ALLO SPIEDO

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Ingredienti:

1 maiale magro e giovane di circa 40 kg.

2 litri di vino bianco secco

4 rami abbondanti di rosmarino

2 etti di olio extravergine d’oliva.

sale e pepe

1 spiedo 

Preparazione;

Iniziamo col farcire con coppa e filetto il maialino ben pulito dalle interiora ed infiliamolo nello spiedo.

Poi accendiamo il fuoco e poniamo una lamiera tra la brace e lo spiedo che separi la fiamma dalla porchetta  facendole così mantenere una buona temperatura e bagnandola continuamente con una miscela di olio, vino, rosmarino, sale e pepe e vino bianco e recuperando in una telia posta sotto alla porchetta i succhi ricavati dalla cottura; procediamo tutto questo per 6 ore.

Dopo possiamo recuperare la brace dal fuoco ed adagiarla sotto alla porchetta per terminare la cottura e rendere la cotenna croccante, sempre bagnadola  con l’emulsione dei succhi sgocciolati, aggiungendo birra, volendo. Procediamo per circa altre 3 ore.

A questo punto possiamo togliere la porchetta dallo spiedo e … cominciare la festa con 50 amici e fiumi di lambrusco!